新刊
これから出る本

食とフレーバーとのおいしい関係

(香り新書 4)

脳による食行動の調節

食とフレーバーとのおいしい関係
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※2017/04/14発行日までは予約注文となります

フレーバーの働きを解明し、和食をうま味からサイエンスする!

著者 鳥居 邦夫
ジャンル 書籍 > 香り
カテゴリ > 嗅覚系
カテゴリ > 食事・レシピ
シリーズ 香り新書
出版年月日 2017/04/14
ISBN 9784894792838
判型・ページ数 新書・190ページ
定価 本体1,600円+税
在庫 在庫あり

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目次

1.我々は何を食べてきたか?  
2.化学感覚のはじまり  
3.魚が食物を探し食べる仕組み  
4.魚類の索餌行動の仕組み 
5.陸棲動物の摂食行動  
6.上部消化管における化学感覚  
7.消化管での化学感覚と消化液の分泌  
8.食事に伴う胃の役割  
9.和食の担い手としてのうま味嗜好性と肥満抑制
10.食行動におけるグルタミン酸シグナリングの役割と脳機能の変化
11.消化管におけるグルタミン酸シグナリングの有用性  
12.必須アミノ酸欠乏の認知と適応の仕組み

内容説明

フレーバーの働きを解明し、和食をうま味からサイエンスする!

原始時代では誰もがおいしい食物を満足するまで食べたいと思いながら、身近にある有り合わせの食物を上手に調理して食べて来た。それは栄養学的にはどうにか健康を維持出来る食事であったが、毎日食べても飽きのないもので食文化の原型となった。食事をおいしくする工夫として加熱調理の他に多様な調味料が利用されている。古くは食塩に始まり、糖類、そして日本発のうま味を呈するグルタミン酸は食文化の相違を超えて200万トン以上が世界中で利用されている。農業生産による食糧の安定的供給は人々を飢餓から開放し長寿をもたらしたが、生理的欲求を超えて食べた栄養素は消化吸収され血中にあふれ、さらに体内に蓄積し、健康を損ねることにつながっている。
このおいしく食べる工夫は食欲や嗜好性に関わる脳局所により調節されている。本書は食べるという生命維持の仕組みをわかり易く解説したもので食卓において参考にして欲しい。