第49回「スパイス~その香りと辛味の化学~」

第49回「スパイス~その香りと辛味の化学~」(2014.5.30)
講師:長島 司 先生 セダーファーム

 人類の歴史の中で、スパイスは食物の保存や風味付けや保存などの食用目的で使われるだけでなく、ミイラ化するときの防腐剤、あるは香粧品素材としても利用され、アラビアをはじめヨーロッパ諸国の利権の対象となって激しい争奪戦が繰り広げられました。
そのようなスパイスをケミストリーの視点で観察すると、スパイシーノートには共通した分子単位が見られ、香り成分と辛味成分にも共通した分子単位を持つものがあり、また化学構造の違いによって辛味の知覚的な違いがあるなどがわかります。さらに、スパイス成分には多様な生理活性を持つものが多く、すでに健康食品、医薬品、化粧品分野で応用され、また今後活用される可能性の高い成分も多く存在します。
このセミナーでは、①スパイスの歴史、②スパイスの香りと辛味の化学構造視点での解説、③スパイス成分の生理活性作用、について、スパイスの魅力をより深めていただけるような話題を提供します。
(専門領域:精油化学、植物化学)